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Questo tipo di cottura è molto comodo ed efficiente: i cereali assorbono tutta l’acqua, anziché essere scolati (come si fa per il risotto), così non si perde alcuna sostanza nutritiva e anche il sapore è più ricco. Anziché procedere come per il tradizionale risotto aggiungendo un po’ alla volta il brodo vegetale o l’acqua e mescolando spesso, la cottura a pentola chiusa fa risparmiare tempo, perché si versa fin dall’inizio tutta l’acqua o il brodo che serve e si lascia la pentola sul fuoco senza dover mescolare.
Si procede in questo modo:
• se il risotto (o orzotto, ecc.) è realizzato con altri ingredienti (verdure, piselli, ecc.) allora si fa prima cuocere l’ingrediente, poi si aggiunge il cereale, si fa rosolare per 1-2 minuti a fiamma vivace per farlo insaporire;
• se invece non ci sono altri ingredienti ma si vuole solo cucinare i chicchi, questa prima fase consiste solo nel tostare i chicchi con un po’ di olio di oliva a fiamma vivace, ma è opzionale;
• si versa una quantità di acqua salata o brodo vegetale, bollente o molto calda, seguendo lo schema della tabella;
• appena riprende il bollore, si regola il fuoco bassissimo (la fiamma deve essere appena accennata) e si copre la pentola; un’eccezione è il cous-cous: in questo caso si spegne subito appena versata l’acqua e si copre;
• si lascia cuocere per i minuti indicati nella tabella;
• si spegne e si lascia riposare 5 minuti;
• si mescola con un cucchiaio di legno e si aggiunge olio d’oliva a piacere e altri condimenti (verdure, legumi, frutta secca, ecc.) se non erano presenti fin dall’inizio; nel caso del cous-cous, invece, prima si sgrana con una forchetta e solo dopo si mescola ai condimenti. In questa maniera otteniamo piatti sani, molto gustosi e sempre diversi, variando il cereale e il condimento.