Conta dei Carboidrati
L’approccio alla malattia diabetica si basa su tre elementi fondamentali del trattamento di cura:
- Il trattamento farmacologico (insulina ed eventuali altri farmaci)
- L’alimentazione
- L’esercizio fisico regolare
Aggiungo un quarto aspetto che ritengo indispensabile, la partecipazione attiva che è alla base di tutti e 3 gli altri punti. Infatti noi professionisti possiamo spiegare e trasmettere la teoria aggiornata alle più recenti evidenze scientifiche ma se la persona non traduce da protagonista attivo le indicazioni nella pratica i nostri consigli servono a poco.
L'ALIMENTAZIONE PIU' ADATTA
Ma ora concentriamoci su quale sia l’alimentazione più adatta alla persona con diabete mellito tipo 1. La terapia Medico-Nutrizionale (MNT) gioca un ruolo determinante nel trattamento del diabete. Infatti un’alimentazione corretta con equilibrio tra i cibi assunti, la terapia farmacologica e il consumo energetico, consentono di ottenere e mantenere una serie di aspetti positivi
- Il compenso metabolico ottimale e il controllo dei valori di glicemia e HbA1c solitamente vissuti come gli obiettivi primari della persona con diabete
- Il controllo del peso corporeo che non è una criticità generalizzata tipica del diabete tipo 1 ma il normopeso o l’eventuale calo ponderale, risulta utile al miglioramento del controllo glicemico stesso;
- Inoltre un’alimentazione corretta concorre a mantenere nella norma i valori di LDL-colesterolo, HDL-colesterolo, trigliceridi, pressione arteriosa, e i altri parametri metabolici molto importanti.
- E’ anche indispensabile per la prevenzione e cura delle complicanze acute (in primis dell’ipoglicemia), delle complicanze a lungo termine e comorbilità associate (che sono il vero problema del protrarsi dell’iperglicemia) come la malattia cardiovascolare, l’ipertensione, la nefropatia, la dislipidemia, ecc.
- Ovviamente vi ricordo che avere un’alimentazione corretta ed equilibrata è fondamentale per raggiungere i fabbisogni nutrizionali individuali garantendo così un buon stato di salute e una buona qualità della vita (aspetti che ritengo essere alla base del benessere generale della persona).
In tutte le Linee guida nazionali ed internazionali più aggiornate (Standards of Medical Care in Diabetes 2023 – American Diabetes Association Diabetes Care; Standard italiani per la cura del diabete mellito 2018; La Terapia Medico Nutrizionale del diabete mellito – Raccomandazioni 2013-214) si indica che le raccomandazioni generali sulla dieta della persona con diabete non differiscono da quelle della popolazione generale. E nel resto della popolazione si consiglia un’alimentazione ispirata al modello alimentare mediterraneo “vero” che risulta essere preventiva già di per sé per la riduzione dell’incidenza di malattie cardiovascolari, dei tumori ed di altre gravi patologie croniche non trasmissibili (e su questo argomento ho pubblicato e pubblicherò diversi articoli e ricette nei prossimi mesi).
Il consiglio è quello di seguire un modello dietetico basato sul mondo vegetale: ortaggi, cereali non raffinati (più ricchi in fibra e micronutrienti e a più basso indice glicemico, concetto su cui torneremo nei prossimi articoli), frutta (fresca e secca oleosa) e legumi (come pietanza proteica; assieme ad altre proteine di origine animali più salutari come il pesce e non solo).
IL CONTEGGIO DEI CARBOIDRATI
Tuttavia, nella persona con diabete tipo 1 vi è importante priorità per fare in modo che il controllo glicemico sia ottimale: il conteggio dei carboidrati.
La tecnica della conta dei carboidrati (carbo counting), nel contesto della MNT, si conferma, infatti, la strategia più efficace per il controllo glicemico nella persona con diabete in trattamento insulinico (sia in tecnica multi-iniettiva sia con microinfusore).
La tecnica del counting si basa su un presupposto importante: tra i tre macronutrienti presenti negli alimenti (carboidrati, proteine e grassi), i carboidrati sono il maggior determinante dei livelli glicemici post-prandiali (fino le due ore dal pasto) e il fattore determinante del fabbisogno insulinico associato al pasto. In altre parole l’aumento della glicemia dopo un pasto misto è dovuto principalmente al quantitativo di carboidrati presenti. Pertanto la persona con diabete insulino dipendente dovrà ad ogni pasto calcolare i carboidrati che andrà ad introdurre e compensarli in maniera adeguata con l’insulina (rapida).
Ecco perché è così importante che la persona con diabete conosca la quantità di carboidrati assunti in ciascun pasto.
FAND E CORSO ON LINE
Sin dall’inizio del mio percorso come dietista mi sono appassionata al diabete e collaboro con diversi Centri diabetologici. Con FAND (Associazione Italiana Diabetici) e la preparatissima (direi unica nel suo campo) dott.ssa diabetologa Daniela Bruttomesso è stato creato un percorso formativo rivolto a tutte le persone con diabete tipo 1. Obiettivo primario del corso Conta dei Carboidrati è quello di verificare e approfondire le conoscenze, le competenze e gli atteggiamenti adeguati a gestire nel modo migliore la propria malattia, prevenendo le complicanze, gestendo le criticità e valorizzando le potenzialità in un contesto di forte sostegno all’autonomia personale.
LA TECNICA CORRETTA PER IL CONTEGGIO DEI CARBOIDRATI
Il primo passo verso l’apprendimento della tecnica corretta di conteggio dei carboidrati è saperli riconoscere negli alimenti.
Il secondo passo è saper quantificare la porzione di alimento e stimare la relativa quantità di carboidrati.
Il terzo passo è imparare ad abbinare l’insulina da somministrare prima dei pasti o degli spuntini, alla quantità di carboidrati che verranno consumati, utilizzando il rapporto insulina/carboidrati (persona specifico e con differenze a seconda del momento della giornata) e verificandolo concretamente. Questa terza fase prevede inoltre di stabilire il proprio fattore di sensibilità e di applicare le conoscenze raggiunte alle variabili che la vita quotidiana pone.
Questi sono gli step necessari per imparare la tecnica corretta e sono alla base della sinergia tra paziente e team diabetologico nutrizionale.
Trattiamo brevemente le fasi che vedono protagoniste le conoscenze della persona con diabete.
I carboidrati li troviamo nelle principali seguenti categorie di alimenti:
- Cereali, pseudocereali (grano o frumento, riso, mais, orzo, kamut, farro, segale, avena, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, teff, sorgo, ecc.)
- Tutte le farine derivate dai cereali e pseudocereali raffinate e integrali
- Tutti i prodotti derivati: pasta, pane, fette biscottate, gallette, cracker e simili, polenta, cereali prima colazione, ecc.
- Patate, gnocchi, batate, topinambur, tapioca, manioca.
- Legumi (fagioli, ceci, lenticchie, soia, piselli, lupini, taccole, ecc.).
- Frutta fresca ed essiccata (e derivati)
- Verdura
- Latte, yogurt, formaggi freschi
- Alimenti che terminano in “-osio”, come saccarosio, glucosio, destrosio, maltosio, fruttosio, ecc.
- Miele
- Dolci
- Birra e alcuni superalcolici
Una volta individuati i carboidrati, si deve fare una stima della loro quantità nel pasto, che può essere effettuata attraverso:
- Banche dati e tabelle nutrizionali su libri o siti internet (accessibili anche on line; in Italia la più autorevole è: https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/ricerca-per-alimento).
- Lettura delle tabelle nutrizionali nelle etichette dei prodotti, che riportano il contenuto i grammi di carboidrati per 100 g di alimento e (spesso) della porzione di alimento (es. un pacchetto, una fetta).
La misura della porzione di alimento consumata con:
● Bilancia e misuratore per liquidi,
● Tabelle nutrizionali.
Quindi, vanno calcolati i grammi di carboidrati per porzione, utilizzando il peso in grammi dell’alimento porzione e la percentuale di carboidrati contenuta in quel cibo, secondo la formula.
Ad esempio:
100 g di mela senza buccia contengono 13 g di carboidrati/100 g
Se la porzione di mela consumata è 250 g di mela si avrà:
(13 / 100) x 250 g = 32,5 g di carboidrati.
Quanta insulina è necessaria?
Occorre contare quante unità di insulina sono necessarie per il pasto.
Per saperlo, è fondamentale conoscere il rapporto insulina/carboidrati specifico, cioè quanti grammi di carboidrati vengono bruciati nel nostro organismo da una unità di insulina rapida.
Il dato è soggettivo e va stabilito dal diabetologo.
Ipotizziamo un rapporto insulina/carboidrati per il pranzo pari a 14 (ogni unità di insulina brucia 14 g di carboidrati ogni unità di insulina) e consideriamo un pranzo con 168 g totali.
Avremo:
168 g di carboidrati assunti / 14 (rapporto insulina/carboidrati) = 12 unità di insulina necessarie a quel pasto (più l’eventuale correzione basata sulla misura della glicemia pre-prandiale).
Il totale dei carboidrati da assumere durante il pasto- viene diviso per la quantità in grammi di carboidrati coperti da una unità di insulina per ottenere il numero di unità di insulina necessarie.
La persona con diabete, con il passar del tempo, assume gradualmente la capacità di riconoscere a occhio nudo pesi e misure degli alimenti che sta per assumere.
Ma all’inizio, quando si deve prendere dimestichezza con le pratiche che assicurano una buona gestione della malattia, è preferibile dotarsi di una bilancia e imparare a leggere nel dettaglio le etichette degli alimenti.
INDICE GLICEMICO
L’Indice Glicemico (IG) è un dato utile nella comprensione di quali sono gli alimenti da preferire per un migliore controllo glicemico MA che non sostituisce assolutamente il calcolo della quantità dei carboidrati che è la priorità per il paziente in terapia insulinica.
L’ IG di un alimento indica l’incremento glicemico indotto dall’ingestione di una porzione di quell’alimento rispetto ad uno di riferimento (glucosio o pane bianco), a parità di contenuto di carboidrati.
L’indice glicemico è espresso in termini percentuali: un alimento con un indice glicemico di 50% determina un innalzamento della glicemia pari alla metà di quello indotto dal glucosio oppure dal pane bianco (a seconda della scala di misura utilizzata).
Ad esempio, 50 g di carboidrati contenuti in una porzione di 100 g di fagioli secchi (alimento a basso indice glicemico) hanno un minor impatto sulla glicemia rispetto allo stesso quantitativo di carboidrati contenuti in una fetta di pane di 90 g (alimento ad elevato indice glicemico).
L’IG tiene conto solo della qualità dei carboidrati mentre la risposta glicemica ad un alimento è influenzata anche dalla quantità di carboidrati, per questo motivo è stato introdotto un altro indice chiamato carico glicemico che meglio esprime l’impatto dei carboidrati sulla glicemia.
Il Carico Glicemico (CG) si calcola moltiplicando il valore dell’indice glicemico per la quantità di carboidrati dell’alimento diviso 100.
L’IG ed il CG sono molto utili per predire l’effetto sulla glicemia di un pasto misto, ossia un pasto che è composto da cibi con IG molto differenti.
Per ottenere il CG dell’intero pasto si moltiplica la percentuale di carboidrati contenuta in ciascun alimento per il suo indice glicemico e quindi si sommano i risultati ottenuti per ciascun componente del pasto.
L’IG può essere influenzato da una serie di fattori che ne causano una certa variabilità (il contenuto di grassi e di proteine del pasto, il contenuto in fibre, il processo tecnologico utilizzato per la produzione degli alimenti, il tipo e la durata di cottura).
La persona con diabete non è tenuta a calcolare il CG del pasto! Ma il consiglio condiviso in tutte le Linee Guida è, comunque, quello di prediligere, tra gli alimenti ricchi in carboidrati, quelli a minor IG.
Per ricevere tutte le informazioni, gli approfondimenti e le competenze legate alla conta dei carboidrati ti invito ad iscriverti al corso on line presente nel sito di FAND: https://formazione.fand.it/corsi/corso-conta-dei-carboidrati/
Nel corso intervengono anche due Grandissimi Professionisti della scienza medica e della diabetologia: il Professore Enzo Bonora e la dott.ssa Daniela Bruttomesso.